Ricotta aus einheimischer Schafsmilch
Dieser kegelstumpfförmige Frischkäse ist weiß und sehr weich. Die Milch, aus zwei täglichen Melken, fließt dann durch einen Einweg-Zellulosenfilter in verzinnte Kupferkessel und wird auf eine Temperatur von 35-38°C erwärmt. Die so erzeugte Molke lässt man 20-40 Minuten stehen, und dann mit einem Gerät „Chiova“ genannt zerbrochen und in Gebinden abgetropft.
Tradition und beste Qualität werden dank dem exklusiven Gebrauch von Milch aus dem Berggebiet von Pistoia und den klimatischen Bedingungen der Weiden erzielt. Die Schafsricotta von Pistoia wird traditionsgemäß mit den Necci serviert.

Ravaggiolo
Mit diesem Namen nennt man einen Schafs-Frischkäse von der Form eines Kegelstumpfes und einem Gewicht von etwa einem Pfund. Weiß die Farbe, leicht säuerlich, weich und mit einem charakteristischen Duft nach frischer Milch.
Dieser Käse wird von Oktober bis März hergestellt und frisch gegessen. Die traditionelle Herstellung und die Verwendung von einheimischen Rohstoffen macht aus diesem Frischkäse ein einzigartiges Produkt.

Caciotta stagionata
Die Caciotta ist ein aus Kuhmilch gereifter Käse, würzig, weiß und halbhart, mit einer rauen Rinde. Nach der Gerinnung wird der frische Käse von Hand in die Formen gelegt. Die Alterung erfolgt traditionsgemäß in einer frischen und belüfteten Kammer auf Bretter aus Pappelholz. Vor dem Verzehr wird die Käseform nicht gewaschen sondern mit einer Bürste gereinigt. Der besondere Geschmack ist auf die Qualität der Milch zurück zu führen. Die Kühe werden frei auf Bergweiden gehalten. Dieser Käse passt gut zu Polenta oder Steinpilzsalat und Äpfel; besonders gut schmeckt er mit Birnen, mit toskanischem Brot und jungen Weinen, mit den typischen toskanischen Wurstwaren.

Caciotta dolce
Die Caciotta dolce ist ein milder und zarter Frischkäse und seine Farbe ist strohgelb, mit einer feinen und glatten Rinde. Den besonderen Geschmack ist auf die Qualität der Milch zurück zu führen, denn die Kühe werden frei auf Bergweiden gehalten. Die Alterung erfolgt traditionsgemäß in einer frischen und belüfteten Kammer auf Bretter aus Pappelholz. Dieser Käse passt gut zu Polenta oder gegrillten Speisen. Besonders gut schmeckt er mit Birnen, mit toskanischem Brot und einheimischem Rotwein, mit den typischen toskanischen Wurstwaren.
Pecorino a Latte Crudo della Montagna Pistoiese
Schafskäse von den pistoiesischen Bergen aus Rohmilch

In diesen Bergen lebt noch die jahrhundert alte Tradition der Herstellung von Schafskäse. Die Schafe werden noch immer auf Alpweiden geführt, es wird nur natürliches Lab verwendet und die Milch muss roh und nicht pasteurisiert sein. Der Schafskäse vom Berggebiet von Pistoia, mit den Kastanien und den Bohnen aus Sorana sind ein Inbegriff der einheimischen Küche.

Der Pecorino della Montagna Pistoiese steht unter einem von Slow Food erteilten Güteschutz und viele Hersteller sind im Consorzio Montagne e Valli di Pistoia vereinigt, eine Vereinigung zum Schutze dieser alten Tradition.

Consorzio Montagne e Valli di Pistoia
Zahlreiche Hirten und Erzeuger haben sich dieser Vereinigung angeschlossen, um den mit Rohmilch erzeugten Pecorino zu schützen und zu fördern.