Ricotta di pecora
La ricotta di pecora ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle. Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro in cellulosa a perdere. Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38°C. Dopo aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato "chiova", e quindi lasciata sgocciolare all’interno di fuscelle.
La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego del latte di provenienza locale e di alta qualità, grazie alle condizioni pedoclimatiche dei pascoli. La ricotta di pecora, che si contraddistingue per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente con i necci, altra produzione della zona.

Ravaggiolo
Il Raviggiolo di pecora detto anche Ravaggiolo, Raveggiolo ha forma a tronco di cono e pezzatura di circa mezzo chilo. Di colore bianco, ha sapore acidulo, consistenza molle e profuma di latte. 
Si produce da ottobre a marzo e si consuma fresco.
Il prodotto deve la suaparticolarità alla tradizionale tecnica di trasformazione e all’impiego di materie prime di origine locale.

Caciotta stagionata
È una caciotta di latte vaccino stagionata, di sapore sapido, odore leggermente acidulo e colore bianco. La pasta ha una consistenza semidura, poco gessata ed esternamente presenta una crosta rugosa. Dopo la sua rottura, il formaggio viene distribuito negli stampi manualmente. La stagionatura ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo. Prima del consumo non viene lavato, ma spazzolato.
La tradizionalità di questa caciotta è legata alla particolare qualità del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado, sui pascoli ad alte quote che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche al latte. A rendere tipico il prodotto contribuiscono i tradizionali processi di trasformazione e la stagionatura, in parte responsabili del suo gusto particolare. Si consuma con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele; gli abbinamenti più caratteristici sono con le pere, con pane toscano e vini giovani, con tipici salumi toscani.

Caciotta dolce
È una caciotta fresca di latte vaccino di sapore dolce e delicato e di colore giallo paglierino. La pasta ha consistenza medio morbida, e presenta esternamente una crosta fine e liscia. La tradizionalità di questa caciotta è legata alla particolare qualità del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado, sui pascoli ad alte quote che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche al latte. A rendere tipico questo formaggio contribuiscono il tradizionale processo di trasformazione e la stagionatura su assi di legno di pioppo, in parte responsabili del suo gusto particolare. Si consuma con la polenta o grigliato. Gli abbinamenti più caratteristici, comunque, sono con le pere, con pane toscano, con tipici salumi toscani e con vini rossi locali.

Pecorino a Latte Crudo della Montagna
Sulle montagne la tradizione di cent’anni fa vive ancora grazie ai pastori e ai caseari che fanno il pecorino come allora: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e le loro menti non sono mai state sfiorate dal pensiero di pastorizzare il latte. Il formaggio di questa secolare tradizione è il pecorino a latte crudo della montagna, simboloinsieme alla castagna e al fagiolo di Sorana delle nostre montagne.
La tradizionalità di questo formaggio è legata alla particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo e che prevede l’utilizzo di latte crudo, di cagli di origine animale o vegetale e particolari condizioni di stagionatura. Per la qualità del latte è fondamentale la tecnica di allevamento degli ovini, basata sulla stabulazione libera con pascolo degli animali; si dice infatti che questo pecorino ha "il sapore delle essenze foraggere della Montagna". Si consuma con il miele, con le pere e con il prosciutto.

Il pecorino a latte crudo della Montagna è un Presidio Slow Food e molti pastori-caseari sono associati al Consorzio Montagne e Valli che ha tutelato nel corso degl’anni questa tradizione caseara.

Consorzio Montagne e Valli
Il pecorino a latte crudo è uno dei simboli più forti della Montagna. Fieri di questa tradizione e per tutelarla nel tempo alcuni pastori e caseari hanno deciso di unirsi in un consorzio. Montagne e Valli da molti anni ha il delicato compito di tutelare e promuovere questo prodotto e la sua terra d’origine.